Пицца-печи несут самую горячую длительную работу на коммерческой кухне, и делают это двумя механически разными способами: ярусная печь, готовящая на накопленном жаре камня, и конвейерная печь, готовящая в потоке принудительного воздуха. Их термостаты сталкиваются с разными задачами — диапазон и восстановление у ярусной, циклы и производительность у конвейерной. Это руководство проходит обе, а также защиту ограничителем, которую разогрев без присмотра делает обязательной.
Ярусные и конвейерные печи просят разного
Ярусная печь — это тепловая батарея: нагреватели заряжают массивные камни, а камни готовят пиццу. Уставки идут высоко — ярусные печи работают к 450–500°C в верхней части класса — и задача регулятора — держать батарею заряженной без переброса между выпечками. Конвейерная печь — это тепловой туннель: продукт движется сквозь принудительный горячий воздух при более низкой и стабильной уставке, с фактически всегда открытыми дверцами, и регулятор часто циклирует против постоянной холодной нагрузки, входящей на ленте. Одна еда, противоположные задачи управления.
Температура пода — не температура воздуха
Баллон читает воздух; пицца готовится на камне. Температура камня отстаёт от температуры воздуха на подъёме и падает быстрее воздуха, когда на него ложится холодное тесто. Баллон, установленный высоко в камере, читает верх; установленный у пода, читает ближе к тому, что испытывает основание. Ни один не “неверен”, но они дают разные печи при одной уставке шкалы — именно поэтому перемещение баллона при обслуживании без отметки его исходного положения меняет то, как печёт печь. Принципы установки те же, что для любой камеры печи, и разобраны в нашем руководстве по термостатам для печей.
Восстановление — это мощность плюс регулятор
Восстановление после открытия дверцы или полной загрузки холодных пицц — это в основном мощность нагревателей и масса камня, но регулятор должен уметь коммутировать эту мощность весь день при температуре. Тяжёлые однофазные ярусы берут AG32-1K (до 32A, 50–450°C) или ARB 33A (33A, 50–500°C); трёхфазные ярусы берут трёхполюсный регулятор AG32-3K (16A / 32A / 50A, до 400V). Конвейерные печи с более лёгкими нагрузками обслуживает AG16-K (16A / 20A, 50–400°C). Регулятор с заниженным номиналом на ярусе с тяжёлым восстановлением — классический ранний отказ: контакты, коммутирующие у своего предела сотни раз за смену, привариваются или выгорают за сезон.
| Модель | Параметры | Диапазон | Сброс |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Автоматический |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Автоматический |
| ARB 33A | 33A · 110V / 250V | 50–500°C | Автоматический |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C, трёхполюсный | Автоматический |
Технические данные приведены по каталогу. Перед заказом подтвердите окончательные параметры, размеры и допуски выбранной модели.
Проблема разогрева: ограничители для печей без присмотра
Пицца-печи разогреваются до того, как кто-либо появится на кухне, — включённые рано и оставленные в одиночестве при полной температуре. Именно в этот час без присмотра отказавший регулятор становится пожаром, а не жалобой. Каждой ярусной и конвейерной печи нужен независимый ограничитель с ручным сбросом над её регулятором: AG16-S с фиксированными точками срабатывания 380 / 400 / 430°C для однофазных печей или многополюсные AG32-3S / AG32-2S со срабатыванием до 400°C там, где питание трёхфазное. Ставьте срабатывание выше максимальной рабочей температуры печи и ниже точки, где повреждаются изоляция и проводка; наше руководство по защитным ограничителям проходит этот выбор, а наше руководство по спецификации покрывает полный контрольный список заказа.
Сертификация
Наши термостаты производятся в системе качества, сертифицированной TÜV, — сертификат R50309054 (EN 60730-1 / EN IEC 60730-2-9), проверяется на Certipedia. Подтвердите допуски конкретных выбранных моделей.
Вопросы и ответы
Какой термостат подойдёт конвейерной пицца-печи?
Конвейерные печи хорошо работают внутри стандартных диапазонов регуляторов: AG16-K (50–400°C, 16A / 20A) для большинства моделей, с переходом на AG32-1K (50–450°C, до 32A) там, где этого требует нагрузка нагревателей или трёхфазное питание.
Почему температура пода обрушивается, когда мы загружаем пиццы?
Холодное тесто тянет жар из камня быстрее, чем воздух — и баллон, читающий воздух, — это регистрирует. Восстановление зависит от накопленного жара пода плюс мощности нагревателей, которую регулятор может коммутировать; именно поэтому тяжёлые ярусы сочетают камни большой массы с сильноточными регуляторами, а не полагаются на один термостат.
Какая точка срабатывания ограничителя подойдёт ярусной печи, работающей до 400°C?
Фиксированное срабатывание выше максимальной рабочей температуры и ниже порога повреждения изоляции и проводки — для печи на 400°C стандартным соответствием будет фиксированная точка AG16-S на 430°C.
Термостаты высокой мощности · Защитные ограничители с ручным сбросом · Капиллярные рабочие термостаты