商用蒸柜——对流蒸柜、无压蒸柜、用于蔬菜、米饭和点心的台式蒸柜——靠湿热烹饪。锅炉或蒸汽发生器把水变成蒸汽，蒸汽充满蒸柜，食物在蒸汽温度下烹熟，常压下接近 100°C。控制难题是湿的：蒸柜温控器工作在饱和蒸汽中，锅炉温控器面对可能下降的水位，而感温包恰恰处在水垢形成最快的地方。安全难题是锅炉干烧。本指南讲蒸柜需要的两个回路——蒸柜与锅炉——以及防止干锅炉酿成火灾的保护。
两个回路：蒸柜与锅炉
蒸柜有两个温度要维持，分属两个不同的控制器。蒸柜控制器把蒸汽室维持在工作温度，随着托盘进出、柜门开合循环供汽。小型台式蒸柜单相负载不大，AG16-K（50–400°C，16A / 20A）即可；配更大锅炉的落地式蒸柜则上 AG32-1K（可达 32A，单极强制断开）。三相蒸柜由一个控制器切换全部三相——三极控制器 AG32-3K（16A / 32A / 50A，可达 400V，50–350°C）正是为此而生。锅炉控制器是第二个回路：它把蒸汽发生器本身维持在产汽温度，正是这个回路需要干烧保护。同样的双回路思路也适用于万能蒸烤箱，炉腔与蒸汽发生器分别控制——见我们的万能蒸烤箱温控器指南。
燃气蒸柜又是另一条回路：毫伏燃气温控器如 ARB-33（200–400°F，5 VDC）在其量程内覆盖锅炉，我们的燃气温控器指南讲的就是这种控制。无论蒸柜烧什么燃料，控制温控器都是自动复位器件——正常工作时通断加热——而锅炉的保护必须是独立的手动复位限温器，见下文。
湿蒸汽中的感温包位置
蒸柜里的感温包处在毛细管温控器工作过的最潮湿的地方：饱和蒸汽、从蒸柜顶部滴落的冷凝水、控制器本体周围的飞溅。长期潮湿工况正是防水感温的用武之地：防水型 TY316（16A，50–380°C）覆盖蒸柜控制，TY316-8 则把同样的防水结构带到手动复位限温器，跳闸可达 380°C。普通感温包在蒸汽室里会腐蚀、漂移；防水感温包在冲洗和除垢后依然读数准确。
感温包要放在蒸汽真正流过食物的位置，而不是冷凝水滴落处，也不是托盘后面的死角。处在滴水下的感温包读到的是冷的冷凝水，会让蒸柜超温；处在静止空气中的感温包读数滞后，供汽会来回波动。硬水是另一个敌人：水垢像覆盖锅炉一样覆盖感温包，把它隔绝起来，让控制器反应迟缓，所以要按设备厂家的时间表除垢并清洁感温包。安装与布线规则见我们的安装指南；同样的防水思路也适用于意面炉，感温包浸在沸水中——见我们的意面炉温控器指南。
按锅炉选控制器
按锅炉的持续功率选控制器，而不是按蒸柜的大小：配大功率锅炉元件的小蒸柜开关负载很重，而配小锅炉的大蒸柜则不是。电流额定值要留有余量，还要记住，蒸柜的 100,000 次循环寿命是在一次次短促剧烈的脉冲中累积出来的——每个托盘都是一次完整的产汽呼叫，随后是开门与温度跌落。下表覆盖常见的蒸柜工况；具体的设定点与跳闸点是设备的属性，不是温控器的属性。
| 型号 | 电参数 | 量程 | 复位方式 |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | 自动复位 |
| TY316 | 16A · 110V / 250V | 50–380°C | 自动复位 |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | 自动复位 |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C | 自动复位 |
| AG32-2S | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 跳闸可达 400°C（双极） | 手动复位 |
技术数据为目录参考值。下单前请确认所选型号的最终参数、尺寸与认证。
干烧保护：绝不能自己复位的限温器
干烧的锅炉在元件仍通电的情况下升温很快，而自动复位器件只会让元件在空的、过热的锅炉里重新通电。蒸柜锅炉上的限温器必须彻底切断电路并保持切断：双极手动复位限温器 AG32-2S（16A / 32A / 50A，跳闸可达 400°C）就是这个器件，它同时切断锅炉供电的两个极。手动复位迫使人先检查——供水是否堵塞、水位控制是否卡住、元件是否损坏——锅炉才能重新点火。同样的干烧逻辑也保护开水器，同款双极限温器守着水箱——见我们的开水器温控器指南。
限温器的跳闸点要设在锅炉最高工作温度之上、元件与锅炉壳体损坏点之下。跳闸点按您的规格出厂设定；我们的选型指南覆盖完整的订货清单，安全限温器指南则讲透设定逻辑。
认证
我们的温控器通过 TÜV Rheinland、UL 与 KEMA-KEUR 认证——各型号的证书编号与查证方式见我们的认证页面。请确认所选型号的具体认证。
常见问题
商用蒸柜在什么温度下工作？
无压蒸柜的蒸汽室在常压下接近 100°C 工作，温控器在托盘进出时把它维持在那里。锅炉本身为了产汽工作得更热。具体的设定点是设备的属性，不是温控器的属性。
为什么我的蒸柜烹饪时间比以前长了？
通常是感温包的问题：硬水的水垢覆盖感温包，把它隔绝起来，让控制器反应迟缓，蒸柜在低于温度的时间就变长了。按设备厂家的时间表给锅炉除垢并清洁感温包，换控制器之前先检查感温包位置。
为什么我的蒸柜老是跳限温器？
通常是三个原因之一：锅炉缺水或干烧了；感温包结垢或位置不对，控制器反应迟缓导致锅炉超温；或者供水或水位控制出了故障。手动复位限温器保持跳闸就是在尽职——复位前先检查供水、感温包和元件，如果反复跳闸，就把控制器送检。