Um forno combinado (combi) faz dois trabalhos numa só câmara: assa com calor seco de convecção e cozinha com vapor, combinando os dois no modo misto. A maioria dos modelos traz dois sistemas de aquecimento separados — resistências para a câmara e um gerador de vapor para a umidade — e cada sistema precisa do seu próprio controle de temperatura e do seu próprio limitador de segurança. A câmara é também o ambiente mais úmido da cozinha: vapor saturado durante o cozimento e, depois, um ciclo de lavagem que a inunda de água e detergente. Este guia percorre os pontos de controle de um forno combinado e as peças adequadas a cada um. O controle mecânico por capilar serve os circuitos de aquecimento — resistências da câmara e caldeira —; os programas finos de vapor a baixa temperatura de um combi moderno continuam a ser território eletrônico.
Dois sistemas de aquecimento, duas tarefas de controle
O circuito da câmara é um forno de convecção: ar circulado por ventilador, desde temperaturas suaves de vaporização até cerca de 300°C em assado pleno. O seu controle liga e desliga as resistências principais a partir de um bulbo na corrente de ar da câmara — o mesmo trabalho de um forno de convecção independente, tratado no nosso guia de termostatos para fornos. O que muda é tudo à volta: o ar da câmara está muitas vezes saturado e a porta abre-se para nuvens de vapor.
O gerador de vapor é uma segunda máquina escondida no mesmo móvel. Os modelos com caldeira aquecem um pequeno depósito de água com as suas próprias resistências, e o controle da caldeira mantém essa água em ebulição para haver vapor disponível de imediato. Os modelos sem caldeira pulverizam água sobre as resistências quentes da câmara — não há segundo circuito, mas as resistências da câmara e o seu controle assumem também o trabalho do vapor e ciclam muito mais vezes. Saiba que desenho está a reparar antes de especificar peças: um modelo com caldeira tem quatro pontos de controle (controle e limitador da câmara, controle e limitador da caldeira); um sem caldeira tem dois.
Vapor e ciclos de lavagem: controle numa câmara úmida
Um bulbo sensor na câmara de um combi vive em vapor condensante durante horas por dia, e o ciclo de lavagem noturno acrescenta solução detergente e água de enxaguamento. As peças de sensoriamento padrão toleram a umidade, mas a umidade permanente mais a lavagem química é exatamente o serviço para que foi feito o sensoriamento à prova d’água: a variante à prova d’água TY316 (16A, 50–380°C) cobre o controle da câmara, e o TY316-8 traz a mesma construção à prova d’água para um limitador de rearme manual que dispara até 380°C.
A colocação continua a importar. Mantenha o bulbo na corrente de ar da câmara, mas fora do jato direto de lavagem e da entrada de vapor, e encaminhe o capilar de modo a que o condensado escorra para longe do corpo do controle, e não para dentro dele. As regras de assentamento e encaminhamento estão no nosso guia de instalação.
Cargas trifásicas e comutação multipolar
Os fornos combinados estão entre as cargas elétricas mais pesadas de uma cozinha comercial, e a maioria é trifásica. Comutar as três fases num só controle mantém as resistências equilibradas e a carga repartida: o controle tripolar AG32-3K (16A / 32A / 50A, até 400V, 50–350°C) foi feito para esse serviço. Os combis monofásicos mais pequenos e os circuitos de caldeira entram no AG16-K (50–400°C, 16A / 20A) ou sobem para o AG32-1K (até 32A, corte forçado unipolar).
| Modelo | Características | Faixa | Rearme |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Automático |
| TY316 | 16A · 110V / 250V | 50–380°C | Automático |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Automático |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C, tripolar | Automático |
Os dados técnicos são uma referência de catálogo. Confirme as características, dimensões e aprovações finais do modelo escolhido antes de encomendar.
Limitadores para a câmara — e para a caldeira
Cada sistema de aquecimento precisa do seu próprio limitador independente de rearme manual. Na câmara, o limitador protege contra um controle avariado em assado pleno: o AG32-1S, com ponto de disparo ajustado de fábrica à sua especificação, ou o AG32-3S tripolar (disparo até 400°C) quando o controle é tripolar. Um limitador que só vigia a câmara nada faz pela caldeira — e a caldeira é o circuito que pode ficar sem água.
Uma caldeira de vapor que perde a alimentação de água com as resistências ativas sobreaquece muito depressa. O seu limitador tem de cortar por completo o circuito da caldeira e manter-se cortado até alguém verificar o nível da água: o limitador bipolar de rearme manual AG32-2S (disparo até 400°C) é esse dispositivo, e a sua variante de 20A / 250V foi construída para o aquecimento de água. Ajuste o disparo de cada limitador acima da temperatura máxima de trabalho do seu circuito e abaixo do ponto de dano de isolamentos, juntas e cablagem; o nosso guia de limitadores de segurança desenvolve a lógica de ajuste, e o nosso guia de especificação cobre a lista completa de encomenda.
Certificações
Os nossos termostatos são produzidos sob um sistema de qualidade certificado pela TÜV — certificado R50309054 (EN 60730-1 / EN IEC 60730-2-9), verificável na Certipedia. Confirme as aprovações dos modelos concretos que escolher.
Perguntas frequentes
Um forno combinado precisa de um ou de dois termostatos?
Dois pontos de controle num modelo com caldeira — um para a câmara e outro para o gerador de vapor — e cada circuito precisa ainda do seu próprio limitador independente de rearme manual. Os modelos sem caldeira geram o vapor sobre as resistências da câmara, pelo que funcionam com um só ponto de controle, mas esse controle e o seu limitador assumem o trabalho combinado.
O que protege o termostato numa câmara com vapor e lavagem?
O sensoriamento à prova d’água. O controle à prova d’água TY316 (50–380°C) e o limitador à prova d’água de rearme manual TY316-8 foram construídos para ambientes úmidos; assente o bulbo fora do jato direto de vapor e do spray de lavagem, e encaminhe o capilar de modo a que o condensado escorra para longe do controle.
Que limitador convém à caldeira de vapor de um forno combinado?
Um limitador de rearme manual que corte por completo o circuito da caldeira — o limitador bipolar AG32-2S, com disparo até 400°C e uma variante de 20A / 250V construída para o aquecimento de água. O rearme manual importa aqui: obriga a verificar o nível da água antes de a caldeira voltar a funcionar.
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