Пекарская печь живёт в ритме, с которым не сравнится никакое другое кухонное оборудование: разогрев до рассвета, загрузка холодного теста с паром, выпечка, выгрузка — и так весь день. Подовые печи пекут на накопленном тепле, конвекционные — в движущемся воздухе, а тележечные выпекают целую тележку за один раз: три разные машины под одним названием. В этом руководстве разобрано, что каждый тип требует от термостата, что подача пара делает с измерением температуры и какая защита ограничителем нужна при разогреве без присмотра. Расстоечные шкафы, где тесто держат при низкой температуре, — отдельная задача регулирования, и в это руководство они не входят.
Три типа печей — три задачи регулирования
Подовая печь печёт на каменных или стальных подах, хлебные поды обычно работают при 220–300 °C. Тепло накапливается в массе пода, и печёт именно под; задача регулятора — держать каждый под на своей уставке. Поэтому многоярусные печи оснащают независимым регулятором на каждый ярус: ярус, где допекают круассаны, и ярус с хлебом на закваске делают разную работу, и общее измерение не подходит ни одному.
Конвекционная печь гоняет воздух вентилятором и печёт ниже, обычно при 160–250 °C. Движущийся воздух выравнивает горячие зоны, поэтому один правильно установленный датчик даёт репрезентативное измерение, — но дверцы постоянно открывают для поворота противней, и регулятор коммутирует в этом ритме весь день. Тележечная печь — машина объёма: целая вращающаяся тележка продукции, ТЭНы, рассчитанные на полную нагрузку, и камера, где номинальный ток начинает значить больше, чем диапазон температур.
Подача пара меняет задачу измерения
Пекарские печи подают пар в первые минуты выпечки — именно он даёт глянцевую корочку. Этот пар конденсируется на всём, что холоднее воздуха камеры, включая чувствительный баллон и первый участок капилляра. Стандартный регулятор это выдерживает, но ежедневные циклы конденсации изнашивают чувствительные детали и могут смещать показания, пока баллон влажный. Для печей с обильным паром водозащищённое исполнение TY316 (16A, 50–380 °C) создано для влажных сред; при любом регуляторе держите баллон вне прямой струи пара и соблюдайте правила установки и прокладки из нашего руководство по монтажу.
Подбирайте ток под ТЭНы
Большинство пекарских камер уверенно работает в диапазоне AG16-K (50–400 °C, 16A / 20A). Тяжёлые поды и тележечные печи требуют большего: AG32-1K коммутирует до 32A с однополюсным принудительным отключением, ARB 33A достигает 33A (50–500 °C), а трёхфазные печи используют трёхполюсный регулятор AG32-3K (16A / 32A / 50A, до 400V). Регулятор, коммутирующий у своего предела сотни раз в день, выходит из строя первым; общая логика выбора разобрана в нашем руководстве по термостатам для печей.
| Модель | Параметры | Диапазон | Сброс |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Автоматический |
| TY316 | 16A · 110V / 250V | 50–380°C | Автоматический |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Автоматический |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C, трёхполюсный | Автоматический |
Технические данные приведены по каталогу. Перед заказом подтвердите окончательные параметры, размеры и допуски выбранной модели.
Ограничители для предрассветного разогрева
Пекарни включают печи до прихода первого пекаря — печь без присмотра на полной температуре каждый рабочий день. В этот час неисправный регулятор перестаёт быть проблемой качества и становится риском пожара, поэтому каждой пекарской печи нужен независимый ограничитель с ручным сбросом выше её регулятора: AG32-1S, точка срабатывания которого выставляется на заводе по вашей спецификации, или многополюсные AG32-2S / AG32-3S (срабатывание до 400 °C) на трёхфазных печах. Точка срабатывания должна быть выше максимальной рабочей температуры печи и ниже точки повреждения изоляции и проводки; наш руководства по ограничителям подробно разбирает этот выбор, а руководство по спецификации даёт полный контрольный список заказа.
Сертификация
Наши термостаты производятся в системе качества, сертифицированной TÜV, — сертификат R50309054 (EN 60730-1 / EN IEC 60730-2-9), проверяется на Certipedia. Подтвердите допуски конкретных выбранных моделей.
Вопросы и ответы
Какой термостат подходит для подовой пекарской печи?
Большинство однофазных подов работает с AG16-K (50–400 °C, 16A / 20A) — по одному регулятору на ярус. Поды с мощными ТЭНами переходят на AG32-1K (до 32A) или ARB 33A (33A).
Повреждает ли подача пара капиллярный термостат?
Конденсирующийся пар со временем изнашивает незащищённые чувствительные детали. Водозащищённое исполнение TY316 создано для влажных сред, а при любом регуляторе баллон должен находиться вне прямой струи пара, а капилляр проложен так, чтобы конденсат стекал.
Какой ограничитель нужен печи, которая разогревается до прихода персонала?
Ограничитель с ручным сбросом, независимый от регулятора, с точкой срабатывания выше максимальной рабочей температуры печи: AG32-1S выставляется на заводе по вашей спецификации, а многополюсные версии AG32-2S / AG32-3S закрывают трёхфазные печи.
Многие производственные пекарни также держат пароконвектомат рядом со своими подовыми и стеллажными печами. Его задача регулирования другая — парогенератор рядом с конвекционной камерой, — и наше руководство по термостатам для пароконвектоматов разбирает компоновку камеры, бойлера и ограничителей, которая нужна этим машинам.
Термостаты высокой мощности · Защитные ограничители с ручным сбросом · Капиллярные рабочие термостаты