Коммерческая саламандра — верхний гриль, гриль-саламандра, гратинатор на самой горячей уставке — готовит сверху. Лучистый нагреватель или газовая горелка находится над решёткой, а блюдо доводится, подрумянивается или гратинируется теплом, идущим сверху, а не горячей плитой снизу. Задача регулирования здесь связана с лучистым теплом: зона решётки обычно работает при 200–300 °C, а вблизи нагревателя ещё горячее, тепло поступает рывками, когда блюда ставят и убирают, а термостат должен измерять зону приготовления, не обманываясь самим нагревателем. Задача безопасности та же, что у любого высокотемпературного прибора без присмотра: регулятор, вышедший из строя в замкнутом положении, ни в коем случае не должен греть пустую камеру. В этом руководстве разобраны регулирование и защита, необходимые саламандре.
Лучистое тепло сверху: регулирование и температура решётки
Регулирующий термостат удерживает зону решётки на рабочей температуре и циклически включает нагреватель или газовую горелку, чтобы сохранять её в течение смены с блюдами, которые ставят и убирают. Небольшая настольная саламандра потребляет скромную однофазную нагрузку и укладывается в AG16-K (50–400 °C, 16A / 20A); более крупная настенная или напольная установка с мощным нагревателем требует AG32-1K (до 32A, однополюсный с обязательным отключением). Трёхфазные саламандры коммутируют все фазы одним регулятором — трёхполюсный регулятор AG32-3K (16A / 32A / 50A, до 400V, 50–350 °C) создан для этой работы. Газовые саламандры — это другой контур: газовый термостат на милливольтах, например ARB-33 (200–400 °F, 5 V пост. тока), охватывает температуру решётки в своём диапазоне, а наше руководство по газовым термостатам описывает это регулирование.
Высота решётки — это грубая регулировка температуры для повара: подними решётку, и блюдо получит меньше лучистого тепла, опусти — и получит больше, — но именно термостат удерживает зону стабильной между блюдами. Поскольку саламандра используется короткими рывками, а не держится при температуре весь день, регулятор интенсивно циклирует в часы обслуживания и отдыхает между сменами; подбирайте его по длительному току нагревателя с запасом, а не по средней нагрузке. Тот же вопрос лучистого и контактного нагрева возникает у грилей и жарочных поверхностей, где плита — это поверхность приготовления — см. наше руководство по термостатам для грилей и жарочных поверхностей.
Размещение термобаллона под лучистым нагревателем
Термобаллон — это та часть работы, которую на саламандре чаще всего выполняют неправильно. Баллон, смотрящий прямо на лучистый нагреватель или касающийся его, измеряет тепло самого нагревателя и отключает регулирование, пока решётка ещё холодная; баллон, спрятанный слишком далеко от решётки, измеряет холодный воздух и позволяет зоне перегреться. Баллон принадлежит зоне решётки, защищённый от прямого излучения там, где производитель оборудования предусматривает экран или гильзу, и измеряет воздух, в котором фактически находится блюдо. Жир и капли с блюд со временем покрывают баллон, поэтому чистите его по графику производителя оборудования и проверяйте, когда подрумянивание начинает идти неровно. Правила посадки и прокладки приведены в нашем руководстве по установке.
Прокладка капилляра здесь тоже важна: капилляр идёт от корпуса регулятора к горячей камере, и его нужно держать вдали от нагревателя и его отражателя, без резких изгибов и без контакта с горячим металлом. Капилляр, повреждённый лучистым теплом или неосторожным движением решётки, даёт те же симптомы, что и вышедший из строя регулятор, — дрейф, перегрев или полное отсутствие нагрева, — поэтому проверьте трассу, прежде чем винить термостат. Та же логика размещения применима к печам, где баллон находится в камере, а не на нагревателе — см. наше руководство по термостатам для коммерческих печей.
Подбор регулятора по нагревателю
Подбирайте регулятор по длительному току нагревателя, а не по размеру камеры: небольшая саламандра с мощным кварцевым или керамическим нагревателем — это тяжёлая коммутационная нагрузка, а большая камера со скромным нагревателем — нет. Согласовывайте номинальный ток с запасом и помните, что саламандра отрабатывает свой ресурс в 100 000 циклов короткими резкими рывками — каждое блюдо представляет собой полный вызов нагрева, за которым следует период простоя. Таблица ниже охватывает типичные задачи саламандры; точная уставка и точка срабатывания — это свойства оборудования, а не термостата.
| Модель | Характеристики | Диапазон | Сброс |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Автоматический |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Автоматический |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C | Автоматический |
| AG16-S | 16A / 20A · 110V / 250V | Срабатывание 380 / 400 / 430 °C (фиксированное) | Ручной сброс |
Технические данные приведены по каталогу. Перед заказом подтвердите окончательные параметры, размеры и допуски выбранной модели.
Ограничитель, который не должен сбрасываться сам
Камера саламандры, оставленная греться без блюд и без присмотра, нагревается быстро, а устройство с автоматическим сбросом просто снова включило бы нагреватель в пустой перегретой камере. Ограничитель саламандры должен полностью разорвать цепь и оставаться разорванным: ограничитель с ручным сбросом AG16-S (16A / 20A, 110V / 250V, фиксированные точки срабатывания 380 / 400 / 430 °C, прочие точки задаются на заводе по вашей спецификации) — это то устройство. Ручной сброс заставляет проверить — пуста ли решётка, не повреждён ли нагреватель, не заклинило ли регулирование в замкнутом положении, — прежде чем саламандра сможет снова нагревать.
Устанавливайте точку срабатывания ограничителя выше максимальной рабочей температуры саламандры и ниже точки повреждения нагревателя, отражателя и проводки. Точки срабатывания задаются на заводе по вашей спецификации; наше руководство по подбору охватывает весь контрольный список заказа, а наше руководство по ограничителям безопасности разбирает логику настройки.
Сертификация
Наши термостаты сертифицированы TÜV Rheinland, UL и KEMA-KEUR — номер сертификата и способ проверки для каждой модели приведены на нашей странице сертификатов. Подтвердите допуски конкретных выбранных моделей.
Вопросы и ответы
При какой температуре работает коммерческая саламандра?
Зона решётки обычно работает при 200–300 °C, а вблизи нагревателя ещё горячее, и повар регулирует эффективное тепло, поднимая или опуская решётку. Термостат удерживает зону на уставке, заложенной производителем оборудования; точная уставка — это свойство оборудования, а не термостата.
Почему моя саламандра перегревается или подрумянивает неровно?
Обычно дело в термобаллоне: баллон, смотрящий на лучистый нагреватель, измеряет нагреватель, а не решётку, и отключается слишком рано, а баллон, спрятанный слишком далеко, измеряет холодный воздух и позволяет зоне перегреться. Жир на баллоне изолирует его, и регулирование реагирует с запозданием. Проверьте положение баллона, его экран или гильзу и почистите его, прежде чем менять регулятор.
Почему моя саламандра постоянно срабатывает ограничитель?
Обычно по одной из трёх причин: камера слишком долго работала пустой на полном нагреве; термобаллон покрыт налётом или размещён неправильно, поэтому регулирование отреагировало с запозданием и зона перегрелась; или сам регулятор вышел из строя в замкнутом положении. Ограничитель с ручным сбросом выполняет свою работу, когда остаётся сработавшим — проверьте решётку, баллон и нагреватель перед сбросом, а если срабатывания повторяются, проверьте регулятор.
Термостаты высокой мощности · Защитные ограничители с ручным сбросом · Капиллярные рабочие термостаты