Una vaporera comercial — una vaporera de convección, una vaporera sin presión, una vaporera de sobremesa para verduras, arroz y dim sum — cocina con calor húmedo. Una caldera o generador de vapor convierte el agua en vapor, el vapor llena la cámara y los alimentos se cocinan a la temperatura del vapor, cerca de 100 °C a presión atmosférica. El problema de control es un problema húmedo: el termostato de la cámara trabaja en vapor saturado, el termostato de la caldera trabaja contra un nivel de agua que puede bajar, y el bulbo sensor vive donde más rápido se forma la cal. El problema de seguridad es la caldera funcionando en seco. Esta guía recorre los dos circuitos que necesita una vaporera — cámara y caldera — y la protección que impide que una caldera seca se convierta en un incendio.
Dos circuitos: la cámara y la caldera
Una vaporera tiene dos temperaturas que mantener, y pertenecen a dos controles distintos. El control de la cámara mantiene la cámara de vapor a su temperatura de trabajo, ciclando el suministro de vapor a medida que entran y salen bandejas y se abre y se cierra la puerta. Una vaporera pequeña de sobremesa tiene una carga monofásica modesta y cabe dentro del AG16-K (50–400 °C, 16A / 20A); una vaporera de pie más grande con una caldera más potente sube al AG32-1K (hasta 32A, apagado obligatorio unipolar). Las vaporeras trifásicas conmutan todas las fases con un solo control — el control tripolar AG32-3K (16A / 32A / 50A, hasta 400V, 50–350 °C) está construido para ese trabajo. El control de la caldera es el segundo circuito: mantiene el propio generador de vapor a temperatura de vaporización, y es el circuito que necesita protección contra funcionamiento en seco. La misma lógica de dos circuitos se aplica a los hornos mixtos, donde la cavidad y el generador de vapor se controlan por separado — véase nuestra guía de termostatos para hornos mixtos.
Las vaporeras de gas son otro circuito distinto: un termostato de gas de milivoltios como el ARB-33 (200–400 °F, 5 VDC) cubre la caldera dentro de su rango, y nuestra guía de termostatos de gas cubre ese control. Cualquiera que sea el combustible de la vaporera, el termostato de control es un dispositivo de rearme automático — enciende y apaga el calor en servicio normal — mientras que la protección de la caldera debe ser un limitador independiente de rearme manual, como se explica más abajo.
Colocación del bulbo en vapor húmedo
El bulbo sensor de una vaporera vive en el lugar más húmedo en el que jamás trabaja un termostato capilar: vapor saturado, condensado que gotea del techo de la cámara, salpicaduras alrededor del cuerpo de control. El servicio húmedo permanente es exactamente para lo que está hecha la detección impermeable: la variante impermeable TY316 (16A, 50–380 °C) cubre el control de la cámara, y el TY316-8 lleva la misma construcción impermeable a un limitador de rearme manual con disparo de hasta 380 °C. Un bulbo sensor estándar en una cámara de vapor se corroe y deriva; un bulbo impermeable sigue leyendo bien tras lavados y desincrustaciones.
Coloque el bulbo donde el vapor realmente pase por los alimentos, no donde le gotee condensado ni en un rincón muerto detrás de las bandejas. Un bulbo bajo un goteo lee condensado frío y deja que la cámara se sobrepase; un bulbo en aire quieto lee tarde y el suministro de vapor oscila. El agua dura es el otro enemigo: la cal recubre el bulbo igual que recubre la caldera, lo aísla y hace que el control responda tarde, así que desincruste y limpie el bulbo según el programa del fabricante del equipo. Las reglas de asiento y tendido están en nuestra guía de instalación, y la misma lógica impermeable se aplica a las cocinas de pasta, donde el bulbo va sumergido en agua hirviendo — véase nuestra guía de termostatos para cocinas de pasta.
Dimensionar el control según la caldera
Dimensione el control según la potencia continua de la caldera, no según el tamaño de la cámara: una vaporera pequeña con un elemento de caldera potente es una carga de conmutación pesada, mientras que una cámara grande con una caldera modesta no lo es. Ajuste la intensidad nominal con margen, y recuerde que una vaporera se gana sus 100.000 ciclos en ráfagas cortas e intensas — cada bandeja es una llamada completa de vaporización seguida de una apertura de puerta y una caída de temperatura. La tabla siguiente cubre los servicios habituales de vaporera; el punto de consigna y el punto de disparo exactos son propiedades del equipo, no del termostato.
| Modelo | Características | Rango | Rearme |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Automático |
| TY316 | 16A · 110V / 250V | 50–380°C | Automático |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Automático |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C | Automático |
| AG32-2S | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | Disparo hasta 400 °C (bipolar) | Rearme manual |
Los datos técnicos son una referencia de catálogo. Confirme las características, dimensiones y homologaciones finales del modelo elegido antes de pedir.
Protección contra funcionamiento en seco: el limitador que no debe rearmarse solo
Una caldera que funciona en seco con el elemento aún alimentado se calienta rápido, y un dispositivo de rearme automático simplemente volvería a encender el elemento en una caldera vacía y sobrecalentada. El limitador de la caldera de una vaporera debe cortar el circuito por completo y mantenerse cortado: el limitador bipolar de rearme manual AG32-2S (16A / 32A / 50A, disparo de hasta 400 °C) es ese dispositivo, y corta ambos polos de la alimentación de la caldera. El rearme manual obliga a comprobar — ¿está bloqueada la alimentación de agua, está atascado el control de nivel, está dañado el elemento? — antes de que la caldera pueda volver a encenderse. La misma lógica de funcionamiento en seco protege las calderas de agua, donde el mismo limitador bipolar guarda el depósito — véase nuestra guía de termostatos para calderas de agua.
Ajuste el disparo del limitador por encima de la temperatura máxima de trabajo de la caldera y por debajo del punto de daño del elemento y de la carcasa de la caldera. Los puntos de disparo se fijan en fábrica según su especificación; nuestra guía de especificación cubre toda la lista de pedido, y nuestra guía de limitadores de seguridad desarrolla la lógica de ajuste.
Certificaciones
Nuestros termostatos están certificados por TÜV Rheinland, UL y KEMA-KEUR — consulte nuestra página de certificaciones para ver el número de certificado y la vía de verificación de cada modelo. Confirme las homologaciones de los modelos concretos que elija.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura trabaja una vaporera comercial?
La cámara de vapor trabaja cerca de 100 °C a presión atmosférica en una vaporera sin presión, y el termostato la mantiene ahí mientras entran y salen bandejas. La propia caldera trabaja más caliente para producir vapor. El punto de consigna exacto es una propiedad del equipo, no del termostato.
¿Por qué mi vaporera tarda más en cocinar que antes?
Normalmente por el bulbo sensor: la cal del agua dura recubre el bulbo, lo aísla y hace que el control responda tarde, así que la cámara pasa más tiempo por debajo de la temperatura. Desincruste la caldera y limpie el bulbo según el programa del fabricante del equipo, y compruebe la posición del bulbo antes de sustituir el control.
¿Por qué mi vaporera dispara el limitador una y otra vez?
Normalmente por una de tres causas: la caldera se quedó sin agua o en seco, el bulbo sensor está incrustado o mal colocado y el control respondió tarde y la caldera se sobrepasó, o la alimentación de agua o el control de nivel han fallado. Un limitador de rearme manual está haciendo su trabajo cuando se mantiene disparado — compruebe la alimentación de agua, el bulbo y el elemento antes de rearmar, y haga probar el control si los disparos continúan.
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