Коммерческая пароварка — конвекционная пароварка, пароварка без давления, настольная пароварка для овощей, риса и дим-самов — готовит влажным теплом. Котёл или парогенератор превращает воду в пар, пар заполняет камеру, и продукты готовятся при температуре пара, близкой к 100 °C при атмосферном давлении. Задача регулирования — влажная: термостат камеры работает в насыщенном паре, термостат котла работает при уровне воды, который может упасть, а чувствительная колба живёт там, где накипь образуется быстрее всего. Задача безопасности — котёл, работающий всухую. В этом руководстве разобраны два контура пароварки — камера и котёл — и защита, которая не даёт сухому котлу стать пожаром.
Два контура: камера и котёл
У пароварки две температуры, которые нужно держать, и они принадлежат двум разным регуляторам. Регулятор камеры поддерживает паровую камеру на рабочей температуре, циклически подавая пар по мере того, как противни входят и выходят, а дверца открывается и закрывается. Небольшая настольная пароварка имеет скромную однофазную нагрузку и укладывается в AG16-K (50–400 °C, 16A / 20A); более крупная напольная пароварка с мощным котлом переходит на AG32-1K (до 32A, однополюсное обязательное отключение). Трёхфазные пароварки коммутируют все фазы одним регулятором — трёхполюсный регулятор AG32-3K (16A / 32A / 50A, до 400V, 50–350 °C) создан для этой работы. Регулятор котла — второй контур: он поддерживает сам парогенератор при температуре парообразования, и именно этому контуру нужна защита от сухого хода. Та же логика двух контуров применяется в пароконвектоматах, где камера и парогенератор регулируются раздельно, — см. наше руководство по термостатам для пароконвектоматов.
Газовые пароварки — снова другой контур: милливольтовый газовый термостат, например ARB-33 (200–400 °F, 5 VDC), покрывает котёл в своём диапазоне, а наше руководство по газовым термостатам описывает этот регулятор. Каким бы топливом ни работала пароварка, регулирующий термостат — устройство с автоматическим возвратом: оно включает и выключает нагрев в нормальной работе, а защита котла должна быть отдельным ограничителем с ручным возвратом, о котором ниже.
Размещение колбы во влажном паре
Чувствительная колба пароварки живёт в самом влажном месте, где когда-либо работает капиллярный термостат: насыщенный пар, конденсат, капающий с потолка камеры, брызги вокруг корпуса регулятора. Постоянная работа во влаге — именно то, для чего создано влагозащищённое измерение температуры: влагозащищённый вариант TY316 (16A, 50–380 °C) покрывает управление камерой, а TY316-8 переносит ту же влагозащищённую конструкцию на ограничитель с ручным возвратом, срабатывающий до 380 °C. Обычная чувствительная колба в паровой камере корродирует и уходит в дрейф; влагозащищённая колба продолжает точно показывать после промывок и удаления накипи.
Размещайте колбу там, где пар действительно проходит мимо продуктов, а не там, где на неё капает конденсат, и не в мёртвом углу за противнями. Колба под каплей читает холодный конденсат и позволяет камере перегреться; колба в неподвижном воздухе читает с опозданием, и подача пара колеблется. Жёсткая вода — второй враг: накипь покрывает колбу так же, как покрывает котёл, изолирует её и заставляет регулятор реагировать с опозданием, поэтому удаляйте накипь и чистите колбу по графику производителя оборудования. Правила установки и прокладки — в нашем руководстве по установке, а та же влагозащищённая логика применяется в макароноварках, где колба погружена в кипящую воду, — см. наше руководство по термостатам для макароноварок.
Подбор регулятора по котлу
Подбирайте регулятор по непрерывной мощности котла, а не по размеру камеры: небольшая пароварка с мощным нагревателем котла — это тяжёлая коммутационная нагрузка, а большая камера со скромным котлом — нет. Подбирайте номинальный ток с запасом и помните, что пароварка зарабатывает свои 100 000 циклов короткими резкими всплесками — каждый противень это полный вызов парообразования, за которым следуют открытие дверцы и падение температуры. Таблица ниже охватывает типичные задачи пароварок; точная уставка и точка срабатывания — свойства оборудования, а не термостата.
| Модель | Характеристики | Диапазон | Сброс |
|---|---|---|---|
| AG16-K | 16A / 20A · 110V / 250V | 50–400°C | Автоматический |
| TY316 | 16A · 110V / 250V | 50–380°C | Автоматический |
| AG32-1K | 16A / 20A / 32A · 110V / 250V / 380V | 50–450°C | Автоматический |
| AG32-3K | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | 50–350°C | Автоматический |
| AG32-2S | 16A / 32A / 50A · 110V / 250V / 400V | Срабатывание до 400 °C (двухполюсный) | Ручной сброс |
Технические данные приведены по каталогу. Перед заказом подтвердите окончательные параметры, размеры и допуски выбранной модели.
Защита от сухого хода: ограничитель, который не должен возвращаться сам
Котёл, работающий всухую при включённом нагревателе, быстро нагревается, а устройство с автоматическим возвратом просто снова включило бы нагреватель в пустой перегретый котёл. Ограничитель котла пароварки должен полностью разорвать цепь и оставаться разорванным: двухполюсный ограничитель с ручным возвратом AG32-2S (16A / 32A / 50A, срабатывание до 400 °C) — это то устройство, оно разрывает оба полюса питания котла. Ручной возврат заставляет проверить — заблокирована ли подача воды, заклинило ли управление уровнем, повреждён ли нагреватель — прежде чем котёл сможет снова включиться. Та же логика сухого хода защищает водонагреватели, где тот же двухполюсный ограничитель охраняет бак, — см. наше руководство по термостатам для водонагревателей.
Устанавливайте срабатывание ограничителя выше максимальной рабочей температуры котла и ниже точки повреждения нагревателя и корпуса котла. Точки срабатывания задаются на заводе по вашей спецификации; наше руководство по спецификации охватывает весь контрольный список заказа, а наше руководство по ограничителям безопасности разбирает логику настройки.
Сертификация
Наши термостаты сертифицированы TÜV Rheinland, UL и KEMA-KEUR — номер сертификата и способ проверки для каждой модели приведены на нашей странице сертификатов. Подтвердите допуски конкретных выбранных моделей.
Вопросы и ответы
При какой температуре работает коммерческая пароварка?
Паровая камера работает около 100 °C при атмосферном давлении для пароварки без давления, и термостат удерживает её там, пока противни входят и выходят. Сам котёл работает горячее, чтобы производить пар. Точная уставка — свойство оборудования, а не термостата.
Почему моя пароварка стала готовить дольше, чем раньше?
Обычно из-за чувствительной колбы: накипь от жёсткой воды покрывает колбу, изолирует её и заставляет регулятор реагировать с опозданием, поэтому камера дольше остаётся ниже температуры. Удалите накипь из котла и почистите колбу по графику производителя оборудования, а перед заменой регулятора проверьте положение колбы.
Почему моя пароварка постоянно срабатывает ограничитель?
Обычно по одной из трёх причин: в котле закончилась вода или он работал всухую, чувствительная колба покрыта накипью или неправильно размещена, поэтому регулятор отреагировал с опозданием и котёл перегрелся, или отказала подача воды либо управление уровнем. Ограничитель с ручным возвратом выполняет свою работу, когда остаётся сработавшим, — проверьте подачу воды, колбу и нагреватель перед возвратом, а если срабатывания продолжаются, проверьте регулятор.
Термостаты высокой мощности · Защитные ограничители с ручным сбросом · Капиллярные рабочие термостаты